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  Berufsbildende Schule 2 der Region Hannover
Auslandspraktika im Lebensmittelhandwerk: Wien – ein süßes Erlebnis

Der Einstieg in unseren Lernaufenthalt in Österreich ist etwa zu dem Zeitpunkt gegeben, als wir in Wien zum ersten Mal nach dem Weg zum Wiener Gürtel - der wichtigsten Ringstraße in Wien - fragen müssen. Eine Antwort war nicht ganz leicht zu bekommen, denn etwa 8 von 10 Passanten sind ebenfalls Touristen. Willkommen in Wien, der Stadt, die mit ihren 1,8 Mio. Einwohnern die zweitgrößte deutschsprachige Stadt Europas ist.
Unsere erste gemeinsame Unternehmung ist die Stadtführung durch die historische Altstadt von Wien. In der anekdotenreichen Führung erfahren wir - Frau Specht von der Handwerkskammer Hannover, 3 Lehrerinnen und Lehrer, 1 Bäckermeister, 1 Konditormeister, 8 Auszubildende - u. a. die wahre Geschichte des lieben Augustin, die eindeutigen Merkmale eines echten Wiener Kaffeehauses und die besonderen Charakterzüge von Wolfgang Amadeus Mozart.

Nach der Führung haben wir alle Hunger. Es gelingt Frau Specht für unsere große Gruppe Platz in einem Restaurant zu finden, nachdem sie den Herrn Ober mit allerlei Argumenten überzeugt hat. Nach einigem Stühle- und Tischerücken hat jeder einen gemütlichen Platz, groß genug um das berühmte Wiener Schnitzel genießen können.

Am nächsten Tag beginnt für die Auszubildenden die dreiwöchige Arbeit in ihren Praktikumsbetrieben, die wir Ausbilder in den kommenden Tagen besichtigen.

Als ersten Betrieb besuchen wir die Hofzuckerbäckerei Demel, eine der wichtigsten Adressen der Stadt. Herr Muthenthaler, der Geschäftsführer und Produktionsleiter, führt uns über zwei Stunden durch das historische Gebäude. Er erläutert die Geschichte, die Unternehmensphilosophie und die Arbeitsweise des Hauses Demel und beantwortet unsere vielen Fragen.
In der gläsernen Produktion sehen wir sieben emsige Konditoren, die an vielfältigen Aufgaben arbeiten:

  • Erstellen eines Schriftbandes für eine sechsstöckige Torte,
  • Formen von Zuckerrosen
  • Modellieren eines figürlichen Tortenaufsatzes, der das Aussehen des Auftraggebers besitzt...
Wir erhalten Einblick in die historische Küche, die wie viele andere Teile des Gebäudes unter Denkmalschutz steht. In der Chocolaterie sehen wir die Produktion von Schokoladentafeln. Im Demel-Museum werden Kunstwerke präsentiert, die als Sonderanfertigung hergestellt wurden. Die aus Zucker gefertigten Skulpturen, vor allem die lebensgroßen Nachbildungen berühmter Persönlichkeiten, die an ein Wachsfigurenkabinett erinnern, zeigen eindrucksvoll, dass hier ausgezeichnete Konditoren mit bildhauerischen Fähigkeiten am Werke waren.
Zum Abschluss der Führung wird uns von einer Demelinerin die traditionell typische Frage gestellt: „Haben schon gewählt?". Woraufhin sie uns einen Kaffee und ein Stück Torte auf Kosten des Hauses serviert.

Die Besichtigung der Firma Gragger führt uns in die einzige Holzofenbäckerei mitten im Zentrum von Wien. Die hier ausschließlich hergestellten Bio-Backwaren werden sowohl von den Stammkunden als auch von Touristen sehr geschätzt.
Dass ein klassischer Holzbackofen eine völlig andere Produktionsweise erfordert als ein herkömmlicher Etagenbackofen macht uns Herr Hüller - ein Holzofenbäcker mit Leib und Seele - schnell klar, während er einige Buchenscheite in die lodernden Flammen des Feuerraumes nachlegt. Schwadenknopf, Programmierungsoption oder selbst eine einfache Temperaturanzeige sucht man an diesem Ofen vergeblich.
Für alle Gebäcke werden Vorteige hergestellt u. o. die Langzeitführung angewandt, auch das natürlich ohne moderne Gärzeitsteuerung. Dass sämtliche Teige in der kleinen Backstube ausschließlich von Hand aufgearbeitet werden, versteht sich da von selbst. Fachwissen und Erfahrung sind in diesem Unternehmen wichtiger denn je. Und die Liebe zum Bäckerhandwerk strahlt förmlich aus allen Gebäckporen.
Das Sortiment der Bio-Bäckerei umfasst neben wenigen Brotsorten und einigen süßen Gebäcken mehrere besondere Brötchensorten. Dazu zählen vor allem die Wiener Handkreisel, deren Formung uns Herr Hüller am bereit liegenden Vollkorndinkelteig ausführlich demonstriert. Ein Bewegungsablauf, der - wie könnte es anders sein - bäckerisches Geschick und viel Übung erfordert. Und wir wissen schon, was wir - zurück in Deutschland - mit dem ersten Brötchenteig, der uns in die Hände fällt, ausprobieren werden.

Video zum Handkreisel

 

Die Hofzuckerkonditorei L. Heiner ist die nächste süße Station auf unserer Reise. Herr Krappl, der Produktionsleiter, führt uns durch die Produktions- und Lagerräume des beeindruckenden Betriebes und erläutert uns die typischen Arbeitsabläufe von den Rohstoffen bis zum Verkauf. Neben dem großen und vielfältigen Sortiment besonderer ,,Kleinigkeiten" aus den Bereichen Pralinen, Marzipan- und Zuckerfiguren treten Klassiker wie die Sachertorte - trotz großer Produktionsmengen - fast schon in den Hintergrund: Seien es Trüffel oder andere Formpralinen, Obstkörbchen mit unterschiedlichen Obstsorten aus Marzipan, Figuren wie Tiere oder Engel aus Baiser- oder Zuckermasse, alles wird von den vielen Konditoren, zu denen elf Azubis gehören, in perfekter Qualität hergestellt und verkaufsfördernd verpackt. Die Sachertorte von L. Heiner zeichnet sich durch die selbst hergestellte Marillenmarmelade aus. Die Lebkuchen enthalten selbsthergestelltes Orangeat und den aromatischen Sirup aus dessen Produktion.
Die hohe Qualität der Produkte, die klare Regelung der Arbeitsabläufe und nicht zuletzt die strikte Umsetzung der Hygienevorschriften und der eigenen strengen Reinigungspläne zeigen den hohen Perfektionsanspruch der Konditorei L. Heiner.

Abschließend besichtigen wir die Bäckerei Mann. Das Unternehmen umfasst ca. 80 Filialen, die den Kunden auf Leuchttransparenten mit der Aufschrift „Der Mann, der verwöhnt" begrüßt.

Diese Größenordnung erfordert natürlich ein großes Maß an Automatisierung. Dennoch ist es kein Industriebetrieb. Um dies seinen Kunden bestmöglich nahe zu bringen, bietet das Unternehmen allen Interessierten eine Rarität: Mithilfe der gläsernen Produktion gewährt es Einblick in sämtliche Produktionsabläufe. Der mehr als 100 m lange Rundgang oberhalb der Produktion ermöglicht uns die Beobachtung der vielen tätigen Mitarbeiter sowohl durch die seitlichen großzügigen Fensterflächen als auch durch in den Boden eingelassene Glasscheiben. Außerdem können wir uns an den verschiedenen Stationen über Kopfhörer weitere Informationen geben lassen.
Diese Art der Betriebsbesichtigung wird nicht nur von Kindergartengruppen und Schulklassen, insbesondere Berufsschulklassen, sehr gern angenommen.
Wir beobachten u. a. das Abfüllen von heller und dunkler Sandmasse für Marmorkuchen, die Herstellung von Roggenmischbroten und Aprikosendessertschnitten, die Fertigstellung von Pizzabroten, gefüllten Weißbrotstangen und Guglhupf. Auch für uns Fachbesucher sind viele interessante Details zu erkennen, seien es die Aufarbeitungsmethoden der Teige und Massen, die Arbeitsabläufe und die ergonomische Arbeitsweise der einzelnen Mitarbeiter oder die Funktionsweise der Geräte.


Abschließend bleibt noch einmal zu betonen, wie sehr wir allen Organisatoren für die Planung und Durchführung dieses Projektes danken. Den besuchten Betrieben sind wir sehr dankbar für ihren freundlichen Empfang, ihre großzügige Bereitschaft uns alle Unternehmensbereiche zu präsentieren und alle unsere Fragen offen zu beantworten.


Wir hoffen, dass diese Art des Lernaufenthaltes im Ausland noch vielen weiteren Auszubildenden und deren Ausbildern möglich sein wird und wünschen den beteiligten Betrieben alles Gute für die Zukunft.